要点:
仅仅因为某些东西是自然的并不一定意味着它是可持续的。考虑一下棕榈油。该产品在20世纪被广泛采用，以取代食品中据称不太健康的油脂。无味，在室温下为半固体，抗氧化，而且最重要的是价格便宜，现在几乎所有东西都可以找到它。
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世界自然基金会估计，50%的包装产品都含有棕榈油。它含有巧克力、披萨面团和人造奶油。它也存在于口红等化妆品以及除臭剂、洗发精和牙膏等个人护理产品中。我们将其用于清洁产品、宠物食品和生物燃料，这样的例子不胜枚举。
为了满足不断增长的需求，世界各地的企业，尤其是东南亚的企业，正在砍伐大片雨林，为棕榈油种植园腾出空间。这种生物多样性栖息地的丧失不仅威胁着包括猩猩在内的近200个物种，还向大气中排放了数百万吨温室气体，更不用说有据可查的该行业对工人的剥削。
不幸的是，抵制该产品可能也不是一个现实的选择，因为现成的替代品可能会导致环境恶化。这是因为棕榈树的生产力非常高，每公顷土地可产出2.94吨石油，远超过其他植物油。向日葵每公顷仅产油0.74吨、大豆0.46吨，椰子仅0.23吨。为了用这些替代品维持当前的供应更不用说不断增加的需求，将需要投入更多的土地用于石油生产。事实证明，发明一种新的替代方案可能比发展现有的替代方案更有效。而爱沙尼亚生物技术新创公司ÄIO ，正在这样做。
完全不同的酵母
ÄIO由塔林理工大学食品技术和生物工程教授和高级研究员Petri-Jaan Lahtvee和Nemailla Bonturi于2022年创立的公司。两人最初是Lahtvee领导的研究小组的成员，该小组研究依赖当地可用资源的生物技术流程。
经过一年半的建造和研究各种工艺后，其中一个脱颖而出：邦图里创造的酵母<br>传统酵母是消耗玉米、大麦或水果等有机来源的原糖的微生物。透过新陈代谢，它们将糖转化为各种最终产物，称为代谢物，这些是我们喜爱的许多食物的关键。例如，面包酵母释放二氧化碳作为代谢物，这就是面包发酵的原因。在啤酒酿造中，酵母在发酵阶段将糖代谢为二氧化碳和酒精。
Bonturi酵母的作用类似。然而它的原料变得比玉米更具挑战性，变得更加坚固和高效。它的微生物甚至可以消耗锯末中的糖，并将其代谢成抗氧化剂和omega-3中的脂质，这是我们每天食用的动物脂肪和植物油的组成部分。
这种非正统的酵母菌因产生的生物质呈现红色色素沉着而被昵称为“红虫”Bonturi表示，“这种微生物是通过不同的选择压力培养它并让自然发挥作用而'设计'出来的。”
随后，她和Lahtvee开发了一种类似酿造啤酒的发酵工艺。他们在大型不锈钢罐中将红虫与来自锯末或其他回收有机来源的糖混合。他们添加一些热量来激活酵母，让微生物发挥作用。一旦发酵完成，他们就会收获并处理富含脂质的生物质，以制造食品级的油和脂肪替代品。
ÄIO目前专注于三种客制化产品。其RedOil可用作植物油和鱼油的替代品，或用作化妆品中的合成成分和家用清洁剂中的润滑剂的替代品。该公司生产易于运输的粉状产品和替代猪油和起酥油的奶油。
“我们的主要目标是取代棕榈油。”拉特维在采访中说。 “与此同时，我们正在研究特种脂质的精确发酵，以便我们能够提供客户所需的化学和物理特性，例如特定的熔化温度或味道特征。”
全球思考，在地行动
与棕榈油相比，ÄIO的生物制造方法具有多种潜在优势。其一，其粉末形式可以运输，不会有泄漏、溢出和丢失的风险。然后可以在现场重新配制并乳化，以提供其所使用的任何产品所需的稠度。
酵母也可以对来自许多不同行业的副产品进行升级改造。侧流是工业活动中不需要的、低价值的副产品，想想木材中的锯末或农业中的杂草。虽然ÄIO主要关注锯末，但其多功能性意味着发酵过程可以在任何有相容侧流的地方进行。 “我们的技术确实为循环经济做出了贡献，因为它使我们能够升级改造低价值产品。”拉特维说。 “确保粮食安全也很重要。因为我们的流程不依赖长供应链，而且您不必将特定货物运送到某些地方，它们可以在本地生产。”
最后，还有速度的优势。清理茂密的雨林、建造种植园、种植棕榈树、收获棕榈果实，然后进行加工都需要时间。饲养动物以获取黄油和猪油也是如此。相反，像酵母这样的微生物的生存时间要快得多。这意味着一旦规模化生产，ÄIO的发酵制程就有可能更快生产脂肪和油。
总而言之，如果RedOil取代棕榈油，Lahtvee和Bonturi估计他们的技术有潜力减74至97%的土地使用，减少多达10倍的水消耗，并显著抑制温室气体排放。
深思熟虑的结果
ÄIO目前正在食品业测试其产品，目前生产的棕榈油中有三分之二都用于食品业。该公司专门针对植物性肉类替代品，其中的油脂有可能提供与动物脂肪相同的味道和口感，这是植物油无法很好模仿的。它还正在筹集资金并培育新的伙伴关系。
为了扩大生产规模，Lahtvee和Bonturi建造了一座小型工厂。该工厂将于2024年第一季开始每周生产20公斤脂肪和油。这有望证明该制程对于类似工业条件来说足够稳健。展望未来，Lahtvee 和Bonturi的示范工厂正处于预设计阶段，该工厂的年产量将增加至750吨以上。他们希望该工厂能在2026年投入营运。
像往常一样，对于一家年轻的公司来说，挑战就在前方。正如Bonturi在我们的采访中指出的那样，扩大规模时可能会出现新的变数，他们正在尽力做好准备。
该公司正在向欧盟申请新型食品许可证。欧盟法规将1997年5月之前欧盟人类未曾大量食用的任何食品定义为新食品，从生物制造酵素到奇亚籽。该法规要求对新型食品进行消费者安全评估。这是一个值得称赞的目标，但也是一个耗时的过程。
“新型食品许可证是一个挑战，因为欧盟的认证需要大约三到五年的时间。”邦图里说。 “能够帮助像我们这样的新创公司更快地创新并更快地进入市场的法律将会很有帮助。因为如果你想拯救地球，我们已经太晚了。”
但最严峻的挑战可能只是现状。人是习惯的动物，也许没有什么比食物这样个人化、熟悉且具有文化重要性的东西更能体现这一点了。说服人们采取非传统食物并非易事。但着眼于我们的健康和地球的可持续发展，这是我们应该愿意考虑的问题。 “我们每天都在消费食物，但我们常常没有意识到它带来的经济或环境负担。我希望人们更专注于他们吃的东西以及它的可持续性，同时也更好奇创新产品是否真的能让他们变得更健康、更美味。”Lahtvee补充说。
话虽如此，这种比较并不完全是一对一的。正如汉娜·里奇/Hannah Ritchie在“我们的数据世界”中指出的那样，在欧洲将一公顷农田用于种植葵花籽所产生的影响与在印度尼西亚焚烧一公顷热带雨林以种植棕榈树所产生的影响不同。
